terça-feira, 22 de junho de 2010

Receita de Frango ao Vinho *Coq Au Vin


Tempo de preparo: 1:30 hs.
Grau de dificuldade: Moderado
Rendimento: 6 porções

Por estes dias, li uma frase que dizia: “Não é preciso entender tudo para ser capaz de usar muito”. É engraçado porque, ninguém precisa mesmo entender, por exemplo, os circuitos internos de uma pequena calculadora de mão para usá-la bem, e muito menos entender o que é eletricidade ao desligar um simples interruptor para apagar uma lâmpada. No mundo de hoje basta saber o essencial porque tempo é uma das coisas que ninguém pode criar. No entanto, quando queremos vivenciar ou experimentar alguma coisa, é preciso dedicação, fazer com tempo e prazer, como pintar ou cozinhar. Para isso, só mesmo utilizando nossas próprias mãos. O estilo de vida contemporâneo fez do ato de cozinhar uma experiência banal. No mercado compramos pratos prontos, meio prontos, uma grande variedade de molhos e temperos prontos, tudo para adiantar o dia-a-dia. É fácil notar que a arte culinária como tradição e de pratos mais elaborados, está sendo deixada para as ocasiões especiais. Por outro lado, ainda existe muita curiosidade sobre receitas especiais, basta olhar na Internet e perceber que há aumento na quantidade pessoas que procuram por essas receitas. Sites e blogs especializados em culinária continuam incessantemente aumentando em número.

Em minha opinião, a maneira mais fácil de entender a culinária em suas particularidades, é cozinhando pratos mais elaborados. Há muitas coisas simples, porém saborosamente interessantes, que se perdem com a pressa, quando tentamos driblar os passos de uma receita porque o tempo é curto. Mas, quem não percebe o sabor especial de um prato bem elaborado?

Culinária Francesa
Inegavelmente, a culinária mais tradicional e famosa do mundo é a francesa. Os primeiros restaurantes, as primeiras receitas sutilmente bem detalhadas, a principal escola de artes culinárias de onde saem os grandes ‘chefs’ (chefes de cozinha), no ocidente, vêm da França. A culinária francesa como berço, tem grande prestígio em todo o mundo, que se rende à sua arte e a generalização de seus pratos e molhos brilhantes. Entre os pratos chamados clássicos está o “Coq au Vin”, pronuncia-se: ‘coc o van’, (Galo ou Frango ao Vinho).
O “Coq au vin” é um guisado de frango em pedaços, cozido em molho farto, enriquecido com vinho. As principais regiões produtoras de vinho da França têm variantes de “Coq au vin”, cada uma utilizando o vinho local, fazendo assim, tanto pratos com vinhos tintos com vinhos brancos, desde que sejam secos.

Esse guisado tem semelhanças, grosso modo, com o frango caipira à mineira, como essa:
Cortar o frango em pedaços. Temperar com cebola, alho, pimenta e sal. Dourar bem os pedaços de frango, colocar água até que cubra a carne e cozinhar até que estejam macias. Simples assim.

Eu faço este prato há bem uns quinze anos, a partir da receita que começo a descrever, que é quase toda do saudoso Saul Galvão.
http://blogs.estadao.com.br/saul-galvao/

Gosto de fazer esta receita com vinho branco seco, à moda da Alsácia (região da França produtora de vinhos brancos), entretanto, vale dizer, que o vinho mais utilizado no mundo da culinária para essa receita clássica é o tinto seco. Neste caso é melhor escolher um vinho reconhecidamente bom e não se incomodar com a cor avermelhada da carne.
Apesar de ser considerada trabalhosa, a receita do “coq au vin” não pode ser classificada como difícil, mas sim como trabalhosa, ou seja, mais elaborada. Ela requer dedicação e tempo para se chegar a um bom resultado.

Ingredientes:
- 01 frango caipira cortado pelas juntas. Ou use somente coxas e sobrecoxas (granja), num peso total de cerca de, 1,7 a 2 Kg.

- 400 ml de vinho branco seco (aprox. ~ meia garrafa); Obs.: uso vinho Riesling nacional.

- 01 tablete de caldo de galinha;

- 02 a 03 colheres de sopa de manteiga ou margarina;

- 02 a 03 colheres de sopa de óleo de milho; ou de soja;

- ½ cebola picada;

- 02 dentes de alho picados ou amassados;

- 02 cenouras cortadas em rodelas;

- 12 cebolinhas pequenas - dessas usadas para fazer picles;

- 250 gramas de champignons pequenos;

- 200 gramas de bacon (não mais);

- 01 colher de sopa de farinha de trigo;

- sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Fazer:
Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta do reino.
- Frango caipira (não retire as peles).

- Para frango de granja:
Limpar e lavar os pedaços de frango. Retirar as peles e o excesso de gordura. Deixe descansar por 10 minutos em um recipiente com água e 03 colheres de vinagre. Lavar bem, escorrer e secar com papel toalha.

Se você quiser dar um sabor mais acentuado ao prato você pode fazer uma marinada de véspera. Veja como fazer no final. Eu dispenso a marinada.

.............

Corte o bacon em pequenos cubos ou tiras de aproximadamente dois centímetros. Esquente uma colher de manteiga e duas de óleo juntos. Frite os pedaços de bacon, que devem ficar crocantes. Retire o bacon e reserve. Depois, nesta mesma gordura, frite as cebolinhas pequenas durante seis ou sete minutos (é importante que fiquem bem douradas). Retire e reserve.

Agora você tem uma gordura temperada. Frite numa panela grande e de fundo grosso, e aos poucos, os pedaços de frango que devem ficar bem dourados e bem selados. Frite de dois em dois. Se necessário coloque mais manteiga e óleo. Retire os pedaços dourados e reserve.

Preparo do molho:
Depois de fritar o frango, retire e dispense metade da gordura. Doure então junto com o frango, a cebola picada, os dentes de alho e a cenoura. A cebola deve murchar, mas não perder a cor.

Espalhe a farinha na panela e deixe dourar um pouco até que perca o gosto de farinha. Mexa o molho.

À parte, prepare o caldo de galinha: dissolva o tablete em meio litro de água fervente, mexendo com uma colher.

Adicione o vinho branco à panela e complete com caldo de galinha dissolvido, até cobrir todo o frango.

Cozinhar = fogo baixo.
Cozinhe durante aproximadamente quarenta e cinco minutos, sempre no fogo brando. Confira se frango está macio, adicione água, se necessário.

Preparo dos champignons:
Enquanto o frango cozinha, esquente uma colher de manteiga e refogue os champignons. Quando os champignons começarem a chiar na frigideira, porque perdem sua água, eles estão prontos. Reserve.

Engrossar o caldo:
Retire os pedaços de frango e os pedaços de cenoura que não se desfizeram e coe o caldo. Volte o frango à panela com o caldo coado e junte o bacon, os champignons, as cebolinhas inteiras e os pedaços de cenoura. Cozinhe em fogo brando, durante mais quinze minutos, e confira o quanto está espesso o molho. Se o frango estiver macio e o molho ainda estiver ralo, retire os pedaços e reduza o molho no fogo alto. O caldo não deve estar ralo.






Sirva com arroz branco.


Algumas habilidades e conceitos culinários desenvolvidos com esta receita:


• Manteiga, óleo ou azeite temperado:
Temperar a gordura em que serão dourados carnes e legumes, é pratica muito utilizada em culinária.
Você pode temperar o óleo, a manteiga ou a margarina, por exemplo, antes de fritar suas carnes preferidas.

• Preparar o caldo de galinha:
Cada tablete de caldo deve ser dissolvido em meio litro de água, antes de levá-lo à panela.

• Dourar os champignons:
Muita gente se esquece que os champignons ficam melhores quando dourados. Faça isto também quando fizer um estrogonofe.

• Selar a carne:
É o procedimento de dourar a superfície da carne.
Selar quer dizer, literalmente, fechar; fecha-se a superfície da carne para preservar seus sucos naturais, garantindo sua maciez e suculência. Quem por exemplo, tem o hábito de colocar 5 ou 6 os bifes para fritar de uma só vez numa frigideira, pra ganhar tempo, corre o risco de servir carne dura, porque eles perdem o seu suco, na verdade eles cozinham e não fritam. Você vê a água que sai dos bifes, formando espuma na frigideira.
Veja mais sobre como selar a carne, um dos “segredos da cozinha” aqui:
http://ronaldorossi.com.br/blog/?cat=34&paged=2

• Usar a farinha de trigo como espessante:
Espessante é um agente usado para engrossar ou ligar molhos e sopas, como farinha de trigo, amido de milho, gema de ovo, creme de leite, etc. Engrossar o molho por ação da fervura nada mais é que reduzir ou apurar.

• Marinar:
A fim de acentuar o sabor dos temperos à carne, você pode deixá-la marinando, por horas na geladeira.
A marinada é uma técnica culinária que consiste em colocar os alimentos numa mistura de temperos, muitas vezes na forma líquida, antes de cozinhar, com o objetivo de fixar melhor o tempero à carne. Os ingredientes podem ficar marinando desde alguns minutos até várias horas (geralmente durante a noite, ou de um dia para outro).

Exemplo para a marinada do “coq au vin”:

Coloque numa vasilha, 1 cebola picada, 2 cenouras picadas, 1 bouquet garni feito com tomilho, louro e 3 dentes de alho, 1 garrafa de vinho (de boa qualidade), sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente 1 kg coxa e sobrecoxa de frango nesta marinada, tampe e deixe apurar na geladeira por 24 h.
Veja essa marinada na receita de “coq au vin” no Mais Você, aqui:
http://receitas.maisvoce.globo.com/Receitas/Aves/0,,REC1164-7772-13+COQ+AU+VIN,00.html

Veja uma variação desta receita, neste vídeo:



!Bon appétit!

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