Guaraci divisa com Minas: Receita de Risoto de Camarão

segunda-feira, 15 de novembro de 2010

Receita de Risoto de Camarão

Tempo de preparo: 30 minutos

Grau de dificuldade: Moderado

Rendimento: 4 porções

O risoto é um prato tradicional da culinária italiana. A tradição do “risotti” vem do norte do país onde se cultiva o arroz e por onde corre o extenso rio Pó (652 km), o maior rio italiano. O rio Pó nasce nos Alpes, passa por Turim, Milão e deságua no mar Adriático próximo à Veneza. Lentamente o rio percorre o vale largo e plano, formando meandros, o que permitiu o cultivo e o desenvolvimento da cultura do arroz, planta típica de áreas inundadas.

Veja esse clip que montei sobre o arroz italiano e o rio Pó, em apenas 1:00 minuto.

A partir de meados do século XX, a aplicação de modernas técnicas agrícolas como a mecanização da cultura e o melhoramento genético dos cultivares do arroz, proporcionou a formação de estoques excedentes desse grão na Itália. Neste tempo nasceram as cultivares melhoradas de arroz Arborio, Carnaroli, Vialone e outros. São tipos de arroz especiais para o preparo de risotos. Hoje o arroz italiano é exportado para muitos países, inclusive para o Brasil, que aprecia muito esse prato, apesar do alto preço que o cereal chega aqui.

Nas grandes redes de supermercados, como o Pão de Açúcar e o Carrefour, você encontra arroz italiano de grãos selecionados do tipo Arborio e Carnaroli, embalados a vácuo e em caixa de 1 Kg. La Pastina, La riséra, Inverni, Paganini, De cecco, e outras, são marcas italianas de arroz que chegam ao Brasil.

As grandes marcas brasileiras de beneficiamento e distribuição de arroz, também importam arroz italiano para risoto a granel e os embalam em pacotes plásticos de 1 Kg, como Camil, Josapar (Tio João), Blue Ville, Namorado, Biju, Granjeiro, entre outras. Estes chegam aos mercados com preço bem menor que as embalagens italianas.

Entre os tipos de arrozes nacionais no mercado, usa-se o arroz parboilizado (parcialmente fervido e seco, ainda em casca), para o risoto, mas o resultado não é tão bom.
Saiba mais sobre o arroz parboibilizado, aqui:
http://www.cnpaf.embrapa.br/aia2004/ligado/ligado5.htm

RECEITA DE RISOTO DE CAMARÃO

Ingredientes:

- 1 copo (200 ml) de arroz italiano tipo arborio ou carnaroli;

- 4 copos (800 ml) de caldo de camarão - ou de peixe ou ainda de legumes (1 cubo de caldo de peixe + um cubo de caldo de legumes, dissolvidos em água fervente, e mantidos em fogo baixo);

- 300 g de camarão tamanho médio, limpo;

- 2 limões;

- 2 colheres de azeite para fritar;

- 1 e uma ponta de colher de manteiga;

- 2 dentes grandes de alho, levemente amassados;

- 1/2 cebola bem picada;

- ½ taça de vinho branco seco;

- 2 colheres de queijo prato ralado no ralo grosso;

- 2 colheres de queijo minas curado (ou ½ cura) e ralado;

- 2 tomates maduros;

- 1 colher de café rasa de açafrão-da-terra;

- sal e pimenta a gosto;

- 4 folhas de manjericão;

Se preferir, substitua os dois queijos citados, por parmesão ralado, na mesma quantidade (cuidado com o sal).

Modo de Preparo:

Do camarão:
Descongele naturalmente. Tempere com sal, pimenta do reino e limão. Deixe descansar por pelo menos 10 minutos e escorra bem. Numa frigideira, doure levemente os camarões na manteiga (2 minutos).

Da cebola: corte a cebola em cubos minúsculos (à brunnoise).

Dos tomates: abra ao meio, elimine o miolo, corte-os em tiras estreitas e depois, corte as tiras ao meio.

Em uma panela de fundo grosso, coloque uma colher de sopa de azeite e uma de manteiga e doure bem os alhos amassados. Cuidado para não queimá-los. Retire e descarte-os. Adicione as cebolas e, quando estiverem translúcidas, mudando a cor, junte o arroz. No momento em que os grãos começarem a grudar na panela, acrescente o vinho, e deixe evaporar o álcool. Fogo baixo. Mantenha a panela destampada.

Aos poucos, vá juntando o caldo, de concha em concha. Repita essa operação toda vez que o arroz começar a grudar no fundo da panela, mexendo sempre. Não colocar a segunda concha até que a primeira tenha sido absorvida.

O tempo do cozimento varia de acordo com o arroz, considere uma média de 15 a 30 minutos, em fogo baixo. Mas, o melhor é acompanhar pela panela. Prove o cozimento dos grãos, quando o caldo estiver quase acabando. Veja se os grãos estão amolecidos. Nesse ponto, faltando de 3 a 5 minutos para estar pronto, adicione os tomates e depois os camarões. Mexa bem e acrescente uma ponta de colher de manteiga, o manjericão e o por fim, os queijos ralados. Prove e corrija o sal. Desligue o fogo que o calor da panela termina de derreter os queijos. O risoto feito com arroz italiano tem a característica de deixar o arroz úmido e bem cremoso. Sirva quente.

.......

Veja vídeo de 3 minutos - by VejaSp

O chef Paulo Barros ensina o preparo de seu Risoto de Camarão que é destaque no cardápio de seu restaurante, o Due Cuochi Cucina, localizado no Itaim, na Rua Manoel Guedes, 93, pararela à rua João Cachoeira, São Paulo.